फोडणी

फोडणी! बघ़ार, छोंक, तडका इ..... पाककृतीचं मंगलाचरण ! पदार्थाला ‘लज्जत’ देणारा, त्याची खुमारी वाढवणारा एक अगदी छोटा आणि अत्यंत महत्त्वाचा विधी! जीव छोटा, पण बडेजाव फारच मोठा. फोडणी नाही तर काही नाही. भारतात कोणत्याही प्रदेशात गेलं तरी फोडणी हा स्वयंपाकाचा महत्त्वाचा भाग आहे असंच दिसतं. तेल कितीही महाग होवो, पैसे नसोत, कोलेस्टेरॉल वाढो ... काहीही होवो, मस्त फोडणी घातल्याशिवाय सुगरणीला समाधान मिळत नाही आणि खाणाऱ्याला रुची !

आपला देश मोठा, कुठे तांदूळ चांगला होतो, तर कुठे शेंगदाणा, कुठे डाळ, इ. त्यामुळे प्रत्येक ठिकाणच्या खानपानाच्या पद्धतीच वेगळ्या. दुसरं म्हणजे आपल्याकडे धर्म नि जाती पुष्कळ. गरीब-श्रीमंत भेद तर आहेच. पण खायला कोणाला लागत नाही? त्यामुळे झालं असं की, फोडणीतलं वैविध्य वाढतच गेलं. तीळ, करडई, शेंगदाणा, मोहरी, खोबरं, सूर्यफूल वगैरे कितीतरी प्रकारची तेलं आपल्या पारंपरिक स्वयंपाकात वापरली जातात. त्यांचे स्वाद वेगळे, पोषक घटक वेगळे, कोणत्या पदार्थाला कोणतं तेल अधिक चांगलं किंवा अमक्या तेलात अमका घटक (जिरं इ.) जास्त चांगला स्वाद देतो हे ठोकताळे वेगळे, प्रदेशवार पचणारी व त्यामुळे सवयीची झालेली तेलं वेगळी .... ह्या सगळ्याचा परिणाम फोडणीवर झाला आणि म्हणून फोडणीत वैविध्य आलं. साधा भात, साधं (नैवेद्यात असतं ते) वरण, काही कोशिंबिरी असे मोजके पदार्थ सोडले तर बिनफोडणीचे पदार्थ आपल्या जेवणात नाहीत. तरी ‘अतिपरिचयादवज्ञा’ मात्र झालेली नाही. रोज घालतो म्हणून ‘एखाद्या पदार्थाला आज नको फोडणी’ असं कोणालाही वाटत नाही. अर्थात् डाएट-प्लॅन, डाएटिशियन वगैरेंच्या फंदात न पडलेल्या सुखी लोकांच्या बाबतीत हे म्हटलंय. कधीतरी खाल्ल्या जाणाऱ्या ढोकळ्याला, सुरळीच्या वडीला मोहरीची फोडणी नाही घातली तर चालेल का? तर नाही चालणार. फोडणी अपरिहार्यच आहे.

पहा ना, अगदी सर्वत्र केला जाणारा, शिळ्या भाताचा फोडणीचा भात. त्याचं नावच फोडणीचा भात. केवळ फोडणीमुळे तो फेकला जाण्यापासून वाचला. इतकंच नाही, तर त्याला वलय प्राप्त झालं, महत्त्व मिळालं. रावणभात म्हणजे दुसरं काय आहे ? कितीही सोपा असला तरी फोडणीचा भात पाककृतींच्या पुस्तकांमध्ये नक्की असतो. हे माहात्म्य एका शिळ्या भाताला देणारी ‘ती’ दुसरी - तिसरी कोणी नसून त्याला दिलेली खमंग फोडणीच आहे. विदर्भातला वडाभात, गोळेभात वगैरे भातांचीही प्रतिष्ठा त्यांच्याशी असणाऱ्या ‘स्नेह’संबंधातच तर आहे. इतकं फोडणीगान झाल्यावर फोडणीची पोळी-भाकरी, फोडणीचे पोहे-चुरमुरे, फोडणीवर कुस्करून परतलेले इडली असले चविष्ट पदार्थ मी तुमच्यासारख्या स्वादप्रेमींना आठवून देण्याची काहीच गरज नाही.

भात म्हटला की त्यावर घ्यायला वरण वगैरे पातळ काहीतरी हवंच. वरणाचे मुख्य दोन प्रकार होतात -  साधं आणि फोडणीचं. साध्या वरणाला नैवेद्याच्या पानात मान असला तरी आस्वादाचं भाग्य फोडणी घातलेल्या वरण-आमटी इ. प्रकारांनाच अधिक आहे. त्यात मग अजून तुपाची फोडणीही येते. तिचं एक वेगळंच कौतुक. तुपाने चवच न्यारी येते. तेलाची फोडणी सरसकट सगळ्या पदार्थांना चालत असली, तरी अनेक घरांमध्ये कढी, साबुदाण्याची खिचडी अशा काही-काही पदार्थांना तुपाचीच फोडणी घालण्याची पद्धत आहे. त्यांना त्या पदार्थांच्या बाबतीत तेलाची ढवळाढवळ चालत नाही. आपली-आपली आवड!

फोडणी देण्याच्या तऱ्हाही बऱ्याच आहेत. म्हणजे भांडं तापत ठेवून तेल घालून क्रमाने मोहरी इ. घालणे ही एक तऱ्हा. दुसरी म्हणजे जो काही पदार्थ शिजवायचा आहे, त्यात जे काही घालायचं आहे ते सगळं यथासांग घालून झालं, त्याला उकळी आली, आता दुसऱ्या शेगडीवर लोखंडी पळी नाहीतर छोटं कढलं तापत ठेवायचं, त्यात जिरं-मोहरी तडतडली, हिंग दरवळला की ‘गृहीत इव केशेषु’ ती पळी हलकेच आमटीच्या वगैरे पातेल्यात सोडायची. ती चुर्र् चुर्र् करत आपला आत्मा त्या पदार्थाला अर्पण करते. तो पदार्थ ‘पूर्ण’ होतो. अशीच ठिकरीची फोडणी. कोकणात प्रसिद्ध. आतून पांढरी आणि बाहेरून तांबूस रंगाची छोटी दगडी असते. ती तापून लाल झाली की तेल किंवा तूप किंवा लोणी घालून झाकायची, तेल इ. तापलं की (लगेचच तापतं.) मोहरी, जिरं, हिंग, मेथ्या घालायच्या नि मग ठिकरी कढीत सोडायची. खापराची फोडणी पण अशीच घालतात. तो जो तापलेल्या दगडीचा किंवा खापराचा दरवळ कढीला येतो, त्याला तोड नाही. कढी नको असली तर ताकाला नुसतीच फोडणी द्यायची, ते तापवायचं नाही. तेही रुचकर लागतं नि पाचकही आहे. ताकतव म्हणतात त्याला.

तळकोकणात, गोव्याकडे गेलं की तिकडे, विशेषतः सारस्वतांच्या स्वयंपाकात खोबरेल तेल नि त्या तेलाने पदार्थाला दिलेला ‘दम’ सर्रास दिसतो. भातावर, रायत्यावर वगैरे जिवंत निखारा ठेवायचा, खोबरेल तेल घालायचं नि भांड्यावर झाकण घालायचं. कांद्याचं करमणं करून खोबरेलाचा वास दिला की असं काही चवदार होतं की वाह रे वाह!

ही झाली ‘वरून फोडणी’! अशीच ‘खालून फोडणी’ पण असते... म्हणजे नेहमीचीच हो! प्रथम शेगडीवर भांडे तापत ठेवा. नंतर त्यात पळीभर ...अं अं ... चमचाभर तेल घाला. ते तापलं की पाव चमचा मोहरी ... वगैरे! वरून घातलेल्या फोडणीचं जितकं कौतुक होतं तितकं हिचं होत नाही. त्यामुळे तिचा मुद्दाम कोणीतरी केलेला उल्लेख लक्षात राहिला. माझ्या लहानपणी ‘भू’ला असताना ज्या सरकारी घरात राहत होतो, तिथलं जवळचं घर तारामाईंचं. त्यांनी एकदा दुपारी केळफुलाची भाजी आणून दिली. आईला म्हणाल्या, ‘वैनी, बघा कशी झालीय. चंगली वरून फोडणी, खालून फोडणीऽऽ! शाऽऽही!’ पुष्कळशा खोबऱ्याने झाकून गेलेल्या त्या भाजीला वरून-खालून दिलेल्या फोडणीने तारामाईंचा मूडही बूस्ट झाला होता. ...अर्थात्, असा आनंद खरंच होतो हे मी फोडण्या घालू लागल्यावर कळलं. तेव्हा मात्र नुसतंच हसू आलेलं. पण आता मी जेव्हा केळफुलाची, फणसाची भाजी करते, तेव्हा तिला खालूनही फोडणी देते आणि वरूनही! सार, कढी, रायतं असल्या पदार्थांवर घातलेली फोडणी उठून दिसते तशी ह्या भाजीवरची फोडणी दिसत नाही, पण जिभेला कळते... हिंगाचा सुवास नाक टिपतंच

तारामाईंसारख्या आवडीने स्वयंपाक करणाऱ्या नि खाऊ घालणाऱ्या अनेकींच्या हातचं जेवलेय मी. पुष्कळ तेल हाच काहींचा जिव्हाळ्याचा विषय असतो. तेलाचे तवंग आले की ते खुश होतात. ते चूक किंवा वाईट आहे असं नाही, पण ते तेल बरेचदा पोटात पचण्याऐवजी पोटावर साचतं असं उगीचच वाटतं. वरून-खालून फोडण्या देऊनही नुसतेच तेलाचे तवंग न येता पदार्थाची चव खुलवणाऱ्या मोहरी, जिरं, हिंग इ. नेमक्या  घटकाचाच वास पुढे येईल अशा बेताने फोडणी देण्यात खरं कौशल्य आहे हेही आता मला कळलंय.

अशी ही फोडणी ... योग्य तऱ्हेने, योग्य वेळी दिली तरच अर्थ आहे!

-    सुप्रिया महाजन
amrutarnav@hotmail.com